食用色素的性能和稳定性有哪些表现？

优质色素应具有如下性能：

–色泽亮丽；纯度高；着色力强；水不溶物等杂质含量少；稳定性高；一致性好

 食用色素的稳定性体现在如下方面：

–耐光性：用1-8表示，耐光性好的有柠檬黄、诱惑红、亮蓝。耐光性差的有赤鲜红、靛蓝。光对合成色素很具破坏性，必须尽可能保护成品不受光的直射。

–耐热性：用1-5表示，平均温度100度及高温200度表示。耐热性最好的是柠檬黄、日落黄、胭脂红、诱惑红、亮蓝。靛蓝不耐热。用户应尽可能在低温时候加入色素，越晚越好，加入色素后产品最好不需要进一步加热。

–耐酸碱：柠檬黄、诱惑红耐酸碱性较好，靛蓝在酸碱条件下褪色很快，赤鲜红在PH小于4时会沉淀。所有色素在酸碱条件下与金属接触褪色加快，尤其在高温下。

–还原剂和氧化剂：所有合成色素都受还原剂的影响，很多情况下会完全褪色。如罐状食品中金属与酸性物质发生反应；加工水果时添加二氧化硫作防腐剂；加入维生素C；产品中孳生微生物等

–蛋白质：受高温高压影响，色素与蛋白质发生反应导致褪色，尤其加工鱼肉制品时。