小茴香

英文名：Fennel

 

主要成分: 小茴香油：茴香脑（50%-60%）、小茴香酮（10%-20%）、蒎烯、宁烯、双戊烯、水芹烯、坎烯、胡椒脂碱、大茴香醛和茴香酸等。

性状：无色或浅黄色挥发性精油。具有小茴香特有的香气和滋味。冻点5-15℃，沸点160-220℃。如有固态物质析出，使用前应细心暖热至完全溶解

并混合后使用。微溶于水，可溶于乙醇和乙醚。

制法：由伞形科多年生草木植物小茴香或称怀香的成熟果实经干燥、磨碎后经水蒸气蒸馏而得。得率约5.0%。主要产于法国、意大利等。我国甘肃等地亦产。

质量标准(FCC,1996):

旋光度        +12° - +24°

醇中溶解度        1ml溶于1mL90%乙醇

重金属试验        阴性

折射率(nD20)        1.532-1.543

相对密度(d2525)        0.953-0.973

凝固点        ≥3.0℃

 

茴香精油的应用：

（1）茴香精油在抗菌方面的应用

许多研究表明，精油为自由基清除剂，具有抗氧化和自由基清除活性、抗菌活性，可用于食品储藏、控制人类和动植物的细菌性感染疾病。Ruberto困研究了2种伞形科植物茴香和海茴香的地上部分的精油的抗氧化和抗菌作用。评估了精油的抗菌活性，观察对包括动物及植物病原体、食物中毒和酸败菌在内的25种菌属的抑制作用，茴香精油显示了比海茴香精油高而宽的抑菌谱。茴香精油对亚麻短杆菌、产气荚膜杆菌、乳脂明串珠菌、金黄色葡萄球菌有强抑制活性，对其它菌抑制活性较小，对产气肠杆菌、肺炎杆菌、绿脓杆菌、粘质沙雷氏菌无影响。海茴香对大部分菌有较低活性，仅对厌氧的产气荚膜梭菌的生长有良好的抑制作用。N.Mimica-Dukic等因研究了不同蒸馏条件下茴香精油组成和抗真菌活性，研究发现所有的精油样品均表现出强的抗真菌活性，其活性的强弱是由于精油的化学组成不同所致，所有精油的抗真菌活性可归因为其主要化合物—茴香脑，而其中的另一种主要成分薪酮则显示出微弱的抗真菌活性。郭朝晖等研究了丁香、小茴香、肉桂、八角茴香四种中药挥发油的体外抑菌作用，发现4种中药均有良好的体外抑菌效果，综合他们对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、变形杆菌的抑菌效果，其综合抑菌作用为:丁香>八角茴香>小茴香>肉桂，对金黄色葡萄球菌抑菌作用八角茴香强于丁香。此外，国内外学者在抗致病性真菌药物筛选中，也证实茴香精油中另一种化学成分—茴香醛有较强的抗真菌活性。利用茴香精油的抗菌活性，我们可以把它用于食品工业以防止曲霉菌和真菌毒枝菌素污染物的感染，以及细菌引起的食物腐烂变质。

（2）茴香精油在食品添加剂中的应用

在食品工业中，因为小茴香油的香气纯正，是大众所喜欢的一种香型，常在各种食品的制作过程中直接加人一定量的小茴香油，来增加食品的香味。如:各种快餐食品、方便食品(如方便面)、儿童膨化食品、罐装食品、糕点、饮料等，尤其是肉类加工食品中用量更大。在肉类制品中小茴香油能增加鱼香，且在烹调鱼时小茴香油能避秽去异味，另外，小茴香提取物是抗氧化性强的香料，它不仅能使肉制品中E不被分解破坏，从而防止肉制品的氧化腐败。在家庭烹调中，小茴香油可与花椒油媲美，直接用于肉类、鱼类、凉拌、炒菜等各种副食品的烹调制作中，以增加其独特香味。

由于小茴香油本身无色或颜色很淡，将其加人食品中除了增加其独特的香味以外，也不影响食品的外观美，很受大众欢迎，因此对增加食品的花色品种和提高食品的质量具有很重要的作用，提高了产品的经济价值。